用盐作为导热媒介物使原料成熟,最能吃出好鸡的鲜嫩

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“焗”是广东方言中的一个多义词,其中一个义项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉,称为“焗炉”。广东厨师在制作盐焗鸡时,往往因盐温不够,还需用烤炉加热,因而就有了盐焗的技术。说到“焗”的由来,有人认为“焗”字是由“锔”字演变而来。“锔”,俗称“铁锔子”,用它可以绑住破裂的物体,如锔锅,锔碗等。烹调中的“焗”取锁住香气的意思。

好鸡,就得简单吃,要不就糟蹋了。

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清蒸、白切、盐焗都Ok,原汁原味,最能吃出好鸡的鲜嫩。

“盐焗鸡久负盛名的客家菜肴,也是广东的名菜之一。深受人们的喜爱,皮软肉嫩,香浓美味,香气十足。今天做了一款咸香味十足的盐焗鸡翅~咸咸的,香香的😀”

  技术定义:

我还有没有说,平生最讨厌用盐焗鸡粉来做盐焗鸡?

食材明细

  将加工腌制入味的原料用纸包裹,埋入红烧的晶体粗盐中,利用盐导热的特性,对原料进行加热成菜的技法。

那是对盐焗鸡的侮辱!

主料

  机制、关键和特点:

要做皮脆爽,肉嫩滑,连骨头都香到舍不得扔,得拿去煲粥才甘心的盐焗鸡,有一把盐足以。

  • 鸡全翅4个
  • 粗粒海盐2包

  利用物理热传导的机制,用盐作为导热介质使原料成熟,加热时间以原料成熟为准,从而达到保护原料的质感和鲜味的效果。因此,焗制的成品,皮脆骨酥,肉质鲜嫩,干香味厚,是一种别具风味的佳肴,其中以广东菜系的盐焗鸡最为出名。相传三百多年前广东东江沿海一带盐场的人,把煮熟的鸡用纸包好,放入盐堆中储存,后取出食用,发现鸡肉鲜美,此外当地餐馆厨师改用红烧热盐代替冷盐,然后把生鸡放入盐内“焗”制而成,取得了皮脆肉嫩,干香适口的独特风味效果。从此,东江的盐焗鸡便流传四方,成为名菜。

盐焗鸡

辅料

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食 材:

  • 盐焗鸡粉两勺
  • ¼勺
  • 生抽半勺
  • 适量
  • 适量
  • 料酒半勺

  详解:盐是一种导热性能较好的物质,受热快,传热也快,用它来作为导热介质具有三个优点:一是红烧的盐粒能够保证原料成熟,并取得质感脆嫩的温度;二是盐粒在传热过程中,也有少部分盐分子会渗入原料中,有的还似白霜一样黏附在原料上,使原料增加了一些滋味和香气;三是盐焗的原料是用纸包裹,又埋在盐粒之中,有一定的密封性,既能保持原料的本味,又能锁住原料的香气,这就是盐焗鸡打开以后香气扑鼻的原因。

土鸡、细盐、粗盐一包

  盐焗的具体操作方法比较费时费事,也不能大批量生产。目前餐饮业大多改为烤制,但不改变原料的加工处理方法,这就减少了炒盐的工序,操作也较为简便,火候容易调节,又能批量制作,风味也不比传统的盐焗逊色。有些地区在改变新法制作后就改称“盐烤”了,并有不少名菜,如盐烤河鳗、盐烤明虾、盐烤鳝鱼、盐烤荷叶鸭等。“盐焗鸡”的菜名流传多年,影响广泛,尽管其制法已改为盐烤,但原来的名称仍然保留。

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